बेकरी, तंदुरीतून निघणारा जीवघेणा धूर आता थांबेल, पण पावाचा ‘भाव’ मात्र वाढणार…!

- किरण गिते

स्वस्त आणि खाण्यास सोयीस्कर… भूक लागल्यानंतर पटकन सर्वत्र सहज मिळणारा… खमंग, झणझणीत पदार्थ म्हणजे वडापाव… खवय्यांच्या जीभेला पाणी सोडणारा मुंबईचा स्ट्रीट फूड असलेला वडापाव ‘लोकल टू ग्लोबल’ झाला… महाराष्ट्राच्या खाद्य संस्कृतीमध्ये वडापाव अविभाज्य घटक झाला... सेलिब्रिटी असो की सर्वसामान्य सर्वांचा आवडता खाद्यपदार्थ म्हणून वडापावने मान्यता मिळावली... मॅकडॉनाल्डच्या बड्या स्टोअरमधील बर्गरपेक्षा हा भारतीय बर्गर वडापाव महाराष्ट्रातील कानाकोपऱ्यात प्रसिद्ध झाला... त्याची ओळख देशभरात नव्हे तर आंतरराष्ट्रीय पातळीवर झाली…

मात्र हाच स्वस्त वडापाव आता ‘भाव’ खाणार आहे. मुंबईकरांसाठी वडापाव, मिसळपाव, पावभाजी, ऑमलेट पाव, भुर्जी पाव आणि बन मस्का म्हणजे केवळ खाद्यपदार्थ नाही, तर रोजच्या जीवनाचा अविभाज्य भाग आहे. मात्र, लवकरच यांच्या किमतीत वाढ होण्याची शक्यता आहे. मुंबईत हा पाव आता तब्बल 3 ते 5 रुपयांनी वाढू शकतो. 



बेकऱ्या व उपाहारगृहातील तंदूर भट्ट्या बंद

पावाबद्दलची ही सगळी चर्चा सुरू होण्यामागचे कारण आहे मुंबईचे प्रदूषण… पावाचा आणि मुंबईच्या प्रदूषणाचा काय संबंध असा प्रश्न उपस्थित होणे स्वाभाविक आहे, परंतू मुंबईत गेल्या काही वर्षांपासून हिवाळ्यात प्रदूषण होऊ लागले आहे. दोन वर्षांपूर्वी मुंबईतील हवेचा स्तर दिल्लीपेक्षाही वाईट झाला होता. तेव्हा मुंबईतील वाढत्या प्रदूषणावर तोडगा काढण्यासाठी सात सदस्यांची समिती तयार करण्यात आली होती.

त्या समितीने दिलेल्या अहवालात प्रदूषणासाठी कारणीभूत ठरणाऱ्या घटकांमध्ये इतर मुद्द्यांबरोबरच उपाहारगृहातील तंदूरचा मुद्दा पुढे आला होता. तंदूरमधील कोळशांमुळे मोठ्या प्रमाणावर राख उडते व प्रदूषण होते. तसेच बेकरीमध्येही अनेक ठिकाणी लाकूड जाळून त्याचा जाळ केला जातो. त्यामुळे उपाहारगृहे व बेकरी उद्योगातील या तंदूर आणि भट्ट्या स्वच्छ इंधनावर रूपांतरित करण्याचा विचार पुढे आला होता.

मात्र, त्यानंतर प्रत्यक्षात कार्यवाही न झाल्याने उच्च न्यायालयाने पालिकेला फटकारले असून जुलैपर्यंतची मुदत दिली. त्यामुळे लाकडावर किंवा कोळशावर चालणाऱ्या बेकऱ्या व तंदूर भट्ट्या चालवणारी उपाहारगृहे व हॉटेल्स यांना कोळशाची भट्टी बंद करण्याबाबत पालिकेने नोटिसा पाठवायला सुरुवात केली आहे. मुंबई उच्च न्यायालयाच्या आदेशानुसार शहरातील बेकऱ्यांना पारंपरिक कोळसा आणि लाकडाच्या ओव्हनऐवजी पर्यावरणपूरक PNG (पाइप्ड नॅचरल गॅस) किंवा इतर स्वच्छ इंधनावर आधारित ओव्हनचा वापर करावा लागणार आहे.

पदार्थांची चव बदलणार

मुंबईच्या जोगेश्वरी भागात गेल्या 60 वर्षांपासून शरीफ अन्सारी यांची अंबर नावाची जुनी बेकरी आहे. 1947 पासून ही बेकरी लाकूड आणि कोळसा इंधनावरच सुरू आहे. काही वर्षांपूर्वी त्यांनी त्यांची बेकरी स्वच्छ इंधनावर वळवली. पण त्याचा खर्च आणि लागणारा वेळ अधिक असल्याचं ते सांगतात. अन्सारी यांची साधारण चौथी पिढी या क्षेत्रात आहे. आता लाकूड व कोळसा भट्टी बंद करुन इंधनावर सुरू करण्याच्या आदेशानं ते चिंतेत आहे. 



कमी वेळ आणि आर्थिक नुकसान याची त्यांना काळजी आहे. शरीफ अन्सारी म्हणतात की, "बेकरी वीजेवर वापरण्यास सरकार सांगत आहे. हा निर्णय चांगल्यासाठी आहे, त्यामुळं आम्हीही तयार आहोत. पण, हे बदल करत असताना आम्हाला सुविधा मिळायला हव्यात. सबसिडी, गॅस सिलेंडर लाईन द्यायला हवी. सरकारनं आर्थिक पूर्ततेसाठी कर्ज आणि पुरेसा वेळ द्यावा अशीही त्यांची मागणी आहे. शिवाय या बदलामुळं पदार्थाची चव देखील बदलणार आहे.’’

वायुप्रदूषणाला बेकरी कारणीभूत

लाकूड, कोळसा याचा इंधन म्हणून उपयोग करणाऱ्या बेकरी, हॉटेल, उपाहारगृह, खुल्यावर खाद्यपदार्थ विकणारे व्यावसायिक हेदेखील वायुप्रदूषणास कारणीभूत ठरतात. यासंदर्भात उच्च न्यायालयानेही 9 जानेवारी 2025 रोजी घेतलेल्या सुनावणीत सहा महिन्यांच्या मुदतीत लाकूड व कोळसा इंधनावर आधारित व्यावसायिकांना पर्यायी स्वच्छ इंधनाचा अवलंब करण्याचे आदेश दिले आहेत. त्यानुसार 8 जुलै 2025 ही अंतिम मुदत असून, पर्यायी स्वच्छ इंधनाचा उपयोग करावा, अन्यथा कठोर कारवाई केली जाईल, असा इशारा मुंबई महापालिकेने दिला आहे.

प्रदूषणास कारणीभूत ठरणाऱ्या कारणांमध्ये इमारतींची बांधकामे व पाडकामे यातून उडणारी धूळ हे प्रमुख कारण आहे. तर दुसऱ्या क्रमांकावर वाहनांतून निघणारा धूर, वाहतूक खोळंबा, इंधनाच्या ज्वलनातून निर्माण होणारा धूर हे कारण आहे. त्याचबरोबर अन्य कारणांमध्ये कचरा जाळणे, रस्त्यावर उडणारी धूळ, सिमेंट-काँक्रीटचे मिश्रण प्रकल्प (आरएमसी), उपाहारगृहातील तसेच बेकरी उद्योगातील इंधनाच्या जळणातून निर्माण होणारा धूर, स्मशानभूमीतून निघणारा धूर आणि कबुतरांची विष्ठा अंतर्भूत आहेत. तसेच मुंबईच्या आजूबाजूच्या शहरातील प्रदूषण, फटाके हे घटकदेखील कारणीभूत ठरते.

बेकरी व उपाहारगृहातील भट्ट्यांसाठी अनेकदा व्‍यावसायिक दुय्यम दर्जाचे लाकूड किंवा मोडीत निघालेले फर्निचर यांचा इंधन म्‍हणून उपयोग करतात. त्‍यातून घातक वायू बाहेर पडतात व सार्वजनिक आरोग्‍याला बाधा पोहोचते. त्यामुळे त्यांनी वीज किंवा सीएनजी, पीएनजी इत्‍यादी इंधनाचा वापर सुरू करणे अपेक्षित आहे.

उस्मान अन्सारीही मुंबईतील जुने बेकरी चालक आहेत. अंधेरी परिसरात त्यांचं कुटुंब 1970 पासून हिमालया नावाची बेकरी चालवतं. याठिकाणी रोज 600 ते 700 किलो मैद्याचे पाव बनतात. त्यासाठी 200 किलो लाकूड जाळलं जातं. इथं साधारणपणे 25 ते 30 जण काम करतात. पण नव्या निर्णयानं व्यवसायासह सगळ्याच गोष्टींवर परिणाम होईल, असं अन्सारी सांगतात.

अन्सारी म्हणाले की, "पाव हा सर्वसामान्यांपासून श्रीमंतांपर्यंत सगळेच वापरतात. त्यामुळं याचा खूप परिणाम होईल. इलेक्ट्रिक भट्टीमुळं लाईट बिल जास्त येईल, बेकरीचं रूपांतर करण्यात अधिक खर्च येईल परिणामी पावही महाग होईल. या सगळ्याचा व्यवसायावर परिणाम होऊन, यावर अवलंबून असणाऱ्यांची घरं उध्वस्त होतील."



बेकरी, भट्ट्यांचा कारभार असा चालतो

पाव, लादीपाव यांसारख्‍या पदार्थांचे उत्‍पादन करणाऱ्या भट्ट्या (बेकरी), हॉटेल्‍स, उपाहारगृहे, खुल्‍यावर अन्‍नपदार्थ तयार करून विक्री करणारे तंदूर या व तत्‍सम व्‍यवसायांची मुंबईतील संख्‍या अतिशय मोठी आहे. लाकूड वापरणाऱ्या बेकऱ्या या दिवसाला सरासरी सुमारे 130 किलो लाकूड वापरतात. तर मोठ्या प्रमाणात लाकडाचा वापर करणाऱ्या बेकऱ्या या दिवसाला सुमारे 250 ते 300 किलो लाकडाचा इंधन म्हणून वापर करतात. 

साधारणपणे 20 किलो पीठापासून पाव तयार करण्यासाठी चार ते पाच किलो लाकूड गरजेचे असते. भंगार लाकडाची किंमत साधारण एका किलोला चार ते पाच रुपये अशी आहे, तर लॉगवूड 10 ते 12 रुपये किलो आहे. अर्थात वीज अथवा गॅसचा वापर करून बेक केलेल्या उत्पादनांपेक्षा लाकूड जाळून केलेल्या पदार्थाला ग्राहकांची अधिक पसंती असते.

नोंदणीकृत बेकऱ्यांपैकी 47 टक्के बेकऱ्यांमध्ये इंधन म्हणून प्रामुख्याने लाकडाचा वापर केला जातो. त्यातही खर्च कमी करण्यासाठी यामध्ये भंगार लाकूड, जुने फर्निचर, मोडकळीस आलेल्या इमातींचे लाकूड यांचा वापर केला जातो. काही बेकऱ्या या झाडांपासून मिळणारे लाकडी ओंडकेही वापरतात. लाकूड जाळणाऱ्या बेकऱ्यांमध्ये तयार होणारी राख क्षेपणभूमीवर टाकली जाते. परिणामी वायू प्रदूषणात भर पडते.

मुंबईतील लाकडावर चालणाऱ्या बेकऱ्या या अनेक दशकांपासून सुरू आहेत. काही बेकऱ्या या शंभर वर्षे जुन्या आहेत. घुमटाकार आकाराच्या या भट्टया विटांपासून तयार केलेल्या असतात व त्या लाकूड जाळण्याच्या सुविधेप्रमाणेच बनवलेल्या आहेत. दीडशे चौरस फूट जागेत बनवलेल्या या भट्ट्यांमध्ये लाकूड जाळले जाते.

लाकूड पूर्ण जळाले की त्याचा कोळसा होतो व त्या कोळशाच्या तापमानावर ही भट्टी गरम राहते. त्यामुळे लाकूड जाळण्याची प्रक्रिया ही केवळ अर्धा ते दोन तास एवढीच असते. ही भट्टी स्वच्छ इंधनावर रूपांतरित करायचे ठरवल्यास दिवसाला १० सिलिंडर लागू शकतात, त्यामुळे सुमारे तीन दिवस पुरेल इतका साठा करून ठेवावा लागेल, जे धोक्याचे असेल असेही मत या बेकरी मालकांनी व्यक्त केले आहे.



स्वच्छ इंधन परवडणारे नाही

इंडियन बेकर्स असोसिएशनचे अध्यक्ष खोदादाद इराणी यांच्या मते, PNG-आधारित ओव्हन बसवण्याचा खर्च आणि त्यासाठी लागणाऱ्या गॅसचा खर्च कोळसा किंवा लाकडाच्या तुलनेत 3 ते 4 पट जास्त आहे. त्यामुळे प्रत्येक पावच्या किमतीत 1.50 रुपयांची वाढ होऊ शकते. इराणी यांच्या मते, 100 ते 150 चौरस फूट क्षमतेच्या ओव्हनसाठी 15 ते 20 लाख रुपयांचा खर्च येऊ शकतो. त्यामुळे छोटे बेकरी व्यवसायिक अडचणीत येऊ शकतात.

याशिवाय, कोळसा आणि लाकडाच्या पारंपरिक ओव्हनऐवजी PNG ओव्हन बसवण्यासाठी जुन्या ओव्हनच्या घुमटांची तोडफोड करावी लागेल, ज्यामुळे काही काळ पावाचे उत्पादन थांबण्याची शक्यता आहे. बेकऱ्यांना 50 ते 60 टक्के अनुदान आणि कमी व्याजदरावर दीर्घकालीन कर्ज मिळावे, जेणेकरून ते नवीन तंत्रज्ञान स्वीकारू शकतील, असं आवाहन बेकर्स असोसिएशनचे इराणी यांनी सरकारला केलं आहे.

खोदादाद इराणी यांच्या मते, भट्टी काही महिन्यात वीज किंवा दुसऱ्या इंधनावर रूपांतरित करणे सोपे नाही. त्याकरिता खर्च आणि बेकरी मालकांच्या उपजीविकेचाही विचार व्हायला हवा. विजेवर भट्टी चालवल्यास त्याचा मासिक खर्च परवडणारा नाही. पीएनजीवर भट्टी चालवायची झाल्यास अशा गॅसवाहिन्यांचे जाळे मुंबईत सर्वत्र नाही. त्यामुळे तेदेखील शक्य होणार नाही.

स्वच्छ इंधनात भट्टीचे रूपांतर करण्यासाठी बेकरी मालकांना किमान 10 ते 15 लाखांचा खर्च येणार आहे. त्यामुळे सहा महिन्यांच्या कालावधीत हे सारे शक्य होणार नाही. तसेच या खर्चासाठी सरकारने अनुदान द्यावे अशीही मागणी बेकरी मालकांनी केली आहे. बेकरी रूपांतरित केल्यास भविष्यात पावाच्या किंवा बेकरी उत्पादनांच्या किमतीही वाढण्याची शक्यता आहे.



मुंबईची संस्कृती असलेल्या इराणी कॅफेला नियमातून वगळा

दुसरीकडे मुंबईत बेकरी आणि इराणी कॅफेंना नियमातून वगळून वारसा दर्जा द्यावा अशी मागणी भाजपचे माजी नगरसेवक मकरंद नार्वेकर यांनी मुख्यमंत्र्यांकडे केली आहे. "काही इराणी कॅफे आणि बेकरी पाच दशकांपेक्षा तर काही 100 वर्ष जुन्या आहेत. तिथं भट्टीत लाकडाचा वापर होतो. मुंबईतील खाद्य संस्कृतीचे जतन व्हावे आणि पाक कलेचा इतिहास जपण्यासाठी इराणी कॅफे आणि जुन्या बेकरी यांना वारसा दर्जा द्यावा," असं त्यांनी पत्रात लिहिलं आहे.

या निर्णयाचा सर्वात जास्त परिणाम दक्षिण मुंबईतील प्रतिष्ठित इराणी कॅफे आणि बेकरीवर होणार आहे. शहराच्या खाद्य संस्कृती आणि इतिहासामध्ये या इराणी कॅफेचे मोठे योगदान आहे. हे कॅफे आणि बेकरी एका शतकाहून अधिक काळापासून मुंबईत आहेत. ते वापरत असलेल्या लाकडाच्या भट्ट्या हे त्यांच्या वारशाचा अविभाज्य भाग आहेत.

या कॅफे ज्या पदार्थांसाठी ओळखले जातात त्यांची विशिष्ट चव आणि सुगंध हा लाकडावरील भट्ट्यांमुळेच येत असतो. लाकूड किंवा कोळसा न वापरता हे पदार्थ अन्य प्रकारच्या भट्टीत भाजल्यास पिढ्यान्पिढ्या जपलेल्या पाककृतीची चव बदलेल अशीही भीती नार्वेकर यांनी पत्रात व्यक्त केली आहे.

न्यूयॉर्कसारख्या ठिकाणी, पारंपारिक स्वयंपाक पद्धतींचे संरक्षण करण्यासाठी ऐतिहासिक रेस्टॉरंट्सना नियमांपासून सूट आहे, तर नेदरलँड्समध्ये, शहरांच्या मध्यभागी असलेल्या शतकानुशतके जुन्या विंड मिल्स राष्ट्रीय वारसा म्हणून जतन केल्या जातात. इराणी कॅफे हे केवळ रेस्टॉरंट नाहीत तर मुंबईच्या पाककृती इतिहासाचा एक अविभाज्य भाग आहेत.

19व्या शतकात झोरास्ट्रियन इराणी स्थलांतरितांनी त्यांच्या पाककृती परंपरा मुंबईत आणल्या. आपल्या वारशाचा हा अविभाज्य भाग जपण्यासाठी सरकारने हस्तक्षेप करावा व लाकूड आणि कोळशाच्या वापरावरील बंदीतून सूट देऊन या इराणी कॅफे, बेकऱ्यांना वारसा दर्जा देण्यात यावा. ,अशी मागणी नार्वेकर यांनी केली आहे.