लखनऊची खाद्यसंस्कृती ही केवळ चवींपुरती मर्यादित नाही, तर ती तिथल्या भाषेसारखी, जीवनशैलीसारखी 'तहजीब', 'तमीज' आणि 'नजाकत' यांनी परिपूर्ण आहे. लखनऊ, एक असे खाद्यसंस्कृतीचे केंद्र आहे, जिथे केवळ जेवण दिले जात नाही, तर त्याभोवती एक सांस्कृतिक सोहळा साजरा केला जातो. तिथल्या 'तहजीब'च्या गोड लहेजात, 'शेरमल'च्या सोनेरी रंगात, 'निमिश'वरच्या केशरच्या हलक्या स्पर्शात, अवधची राजधानी इतिहासाला मंद, संयमी आचेवर शिजवत ठेवते. कबाबच्या धुराने सुगंधित झालेल्या गल्ल्यांमध्ये तुम्हाला ही चव जाणवते. मिठाईवाल्यांच्या तांब्याच्या भांड्यांचा आवाज मंदिराच्या घंटेसारखा वाजतो. जुन्या शहराच्या संध्याकाळच्या वेळी, अजानच्या आवाजात चमच्यांचा खणखणाट आणि गरम तुपाचा आवाज मिसळतो. ही अशी नगरी आहे, जिने हजारो वर्षांची खाद्य परंपरा आपल्या पाठीवर वाहिली आहे.

इथले पदार्थ अत्यंत नाजूक आणि सूक्ष्म चवींचे असतात. पदार्थांमधील सुगंध आणि त्यांची मुलायम पोत अनुभवण्यासाठी डोळे मिटून घ्यावे लागतात. ही एक अनोखी अनुभूती आहे. जुन्या काळातील शाही मेजवानी आजही लखनऊच्या रस्त्यांवर जिवंत आहे. एका साम्राज्याची मंद आचेवर शिजणारी चव आजही या शहराची भूक शांत करत आहे. लखनऊ आजही आपला इतिहास खात आहे.

तर लखनऊच्या याच समृद्ध खाद्यवारशावर आता 'युनेस्को' ची मोहोर उमटली आहे.'युनेस्को'च्या 'क्रिएटिव्ह सिटीज नेटवर्क' ने (सीसीएन) पाकसंस्कृतीच्या श्रेणीत लखनऊ शहराला स्थान देऊन तिची जागतिक स्तरावर दखल घेतली आहे. तोंडात टाकताच विरघळणारे गलौटी कबाब, दरवळणाऱ्या सुगंधानेच खवय्यांचे लक्ष वेधून घेणारी अवधी बिर्याणी, चटकदार चाट आणि गोलगप्पे किंवा सुग्रास जेवणानंतर मन तृप्त करणारी मख्खन मलाई... या पदार्थांना आता जागतिक स्तरावर स्थान मिळाले आहे.

हजारो वर्षांची खाद्य परंपरा असलेल्या लखनऊचे जे पदार्थ सर्वाधिक लोकप्रिय आहेत त्यांच्या जन्माची कथादेखील तितकीच भन्नाट आहे. त्यासाठी आपल्याला इतिहासात डोकावून बघावं लागेल.

‘पानी के बताशे’ म्हणजेच ‘दिल्ली चाट’ संस्कृतीचा असा झाला उगम?

शाहजहान बादशहाने दिल्ली वसवली त्यानंतर शाही हकीमाने सांगितलं की, यमुनेच्या काठावर शहर वसवताना मला विचारायला हवं होतं. यमुनेचं पाणी अजिबात पिण्यायोग्य नाही. शहाजहान म्हणाला, आता एवढं मोठं शहर वसवून झालं, आगऱ्याहून राजधानी हलवण्याची तयारी झाली आणि आता कसं काय बदलणार सगळं एका रात्रीत. काहीतरी मार्ग काढा. हकीमांनी बरीच डोकेफोड केली आणि शेवटी असं सांगितलं की या पाण्यात साधं अन्न बनवून चालणार नाही. भरपूर तेल-तुपाचा वापर असलेलं, तळलेलं, आंबट, तिखट, खारट या चवींचं चटपटीत अन्न खावं लागेल, तर ते पोटाला बाधणार नाही. दिल्लीच्या चाट संस्कृतीचा हा प्रारंभ होता… 

मजुरांच्या खाण्यासाठी ‘वन डिश मील’ म्हणजे दम बिर्याणी

लखनऊमध्ये दुष्काळात लोकांना अन्न देण्यासाठी बडा इमामबाडा बनवला गेला (तो दिवसभर बांधला जायचा आणि रात्री तोडला जायचा म्हणे, मजुरांना अन्न मिळत राहावं म्हणून). त्या मजुरांच्या खाण्यासाठी वन डिश मील बनवलं जायचं. त्यात भल्यामोठ्या डेगच्यांमध्ये मांस, तांदूळ, भाज्या वगैरे सगळं एकत्र टाकून ‘दम देऊन’ वाफेवर अन्न शिजवलं जायचं. त्याच्या गंधाने अवधचा नवाब असफउद्दौला मोहित झाला आणि त्याने तो पदार्थ आपल्या रसोईत बनवण्याचं फर्मान सोडलं. त्यातून दम बिर्याणीचा जन्म झाला. 

नवाबाला दात नव्हते, मटण कसं खाणार? म्हणून मग बनवले गिलौटी कबाब

लखनऊच्या गिलौटी कबाबांचं उदाहरण घ्या… वाजिद अली शाह या नवाबाचं नाव इंग्रजांनी अय्याशीसाठी बदनाम केलं. लखनऊवाल्यांना मात्र खानपानावर प्रेम असलेला राजा म्हणून त्याच्याविषयी प्रेम आहे. त्याचे दात तुटले तरी मटण खाण्याची हौस दांडगी होती म्हणून त्याने अतिशय मऊ मुलायम खिमा बनवून तोंडात विरघळणारा कबाब बनवायला सांगितला खानसाम्यांना. त्यातून तयार झाला हा गिलौटी कबाब. तो आज लखनऊची ओळख आहे. 

संयुक्त राष्ट्रांनी 'एक्स'वर केले कौतुक

'युनेस्को'च्या 'क्रिएटिव्ह सिटीज नेटवर्क' ने (सीसीएन) पाकसंस्कृतीच्या श्रेणीत लखनऊ शहराला स्थान देऊन तिची जागतिक स्तरावर दखल घेतली आहे. राजेशाही थाट, प्रेमाने वाढलेले जेवण आणि चवीतून जपलेली संस्कृती ही खासियत लखनऊने निगुतीने जपली. शाकाहारी असो वा मांसाहारी... खाद्यपदार्थाचे सौंदर्यही कायम राखायचे आणि संतुलनही बिघडायला नको, हे इथल्या पदार्थांचे वैशिष्ट्य. त्यामुळे या पदार्थांमध्ये उगाच मसाल्याचा भडिमार नाही. प्रत्येक पदार्थातील प्रत्येक घटकाला त्याचे योग्य ते स्थान दिले जाते. 'उत्तर प्रदेशातील लखनऊ हे शहर शतकानुशतके चालत आलेल्या समृद्ध असा परंपरांनी खाद्यसंस्कृतीचा स्वर्ग आहे.... संयुक्त राष्ट्रांनी 'एक्स'वर केलेले हे कौतुक म्हणजे समृद्ध अशा खाद्यवारशाला दिलेली पावतीच!

उत्तर प्रदेशच्या राज्य पर्यटन विभागाने जानेवारीत युनेस्कोच्या नामांकनाचा प्रस्ताव केंद्र सरकारकडे पाठवला होता. परीक्षणानंतर मार्चमध्ये तो पुढे पाठवण्यात आला होता, अशी माहिती उत्तर प्रदेशचे पर्यटन आणि सांस्कृतिकमंत्री जयवीर सिंह यांनी खल दिली. 'युनेस्को' च्या महासंचालक ऑड्री अझुले यांनी 31 ऑक्टोबर रोजी 58 शहरांना 'सीसीएन'चे नवे सदस्य म्हणून घोषित केले. आता या नेटवर्कमध्ये 100 हून अधिक देशांतील 408 शहरांचा समावेश आहे.

लखनऊच्या खाद्यसंस्कृतीने नेहमीच खवय्यांना मोहिनी घातली आहे, मग त्या सुगंधी रसाळ ग्रेव्ही असोत किंवा रेशमी, तोंडात विरघळणारे पदार्थ. आता युनेस्कोकडूनही याची अधिकृत दखल घेतली गेल्याने खाद्यप्रेमींमध्ये आनंदाचे वातावरण आहे. जागतिक यादीत समावेश झाल्याने लखनऊचे खाद्यपदार्थ आणखी लोकप्रिय होतील, असा विश्वास त्यांना आहे. ख्यालिगंज परिसरातील प्रसिद्ध टुंडे कबाब दुकानाचे मालक मोहम्मद उस्मान म्हणतात, 'आम्हाला फक्त चांगलेचुंगले खायला आवडत नाही तर, आम्हाला ते प्रेमाने वाढायलाही आवडते. आमच्या शहरातील प्रसिद्ध पदार्थांचा आस्वाद घेताना दुसऱ्याला पाहणे, यातच खरा लखनऊवासी खूश होतो.'

अवधी प्रदेशातील राजघराण्यांच्या स्वयंपाकघरातून विकसित झालेल्या लखनऊच्या खाद्यसंस्कृतीत शाकाहारी आणि मांसाहारी अशा दोन्हींत वैविध्यपूर्ण पदार्थांची रेलचेल दिसते. मलई गिलोरी, तोंडाला पाणी सुटणारी पाणीपुरी किंवा तिथल्या भाषेत सांगायचे म्हटले तर पानी के बताशे, आलूचाट मटर हे पदार्थही अस्सल खवय्यांच्या मनात स्थान मिळवून आहेत. निहारीसोबत कुलचा आणि शीरमालची लज्जत तर आणखी वाढते. मंद आचेवर तयार होणारी बिर्याणी, दाल-गोश्त, पत्थर के कबाब किंवा दम आलू आणि दही के कवाब हे सर्वच खवय्यांचे लाडके. इथली थंडाई आणि शाही तुकडा कधीच रसभंग करणार नाहीत.

मुघल सम्राटांच्या प्रभावामुळे यात दम या मंद आचेवर शिजवण्याच्या पद्धतीचा वापर वाढला, गलावटी कवाब आणि निहारीसारखे प्रसिद्ध पदार्थ तासन् तास शिजवले जातात, त्यामुळे सर्व घटक एकमेकांत मिसळून अतिशय मऊ आणि रसाळ चव निर्माण होते. लखनऊच्या गल्लीबोळांतून फिरताना कवाब बिर्याणी, उकळणाऱ्या निहारीचा आणि गोड मख्खन मलाईचा सुगंधा दरवळतो.